青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响

作     者：罗鸣 马嫄 袁乙平 罗钰婕 张桂容 殷晓翠 徐影平 LUO Ming ,MA Yuan, YUAN Yi-ping, LUO Yu-jie, ZHANG Gui-rong, YIN Xiao-cui, XU Ying-ping

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2018年第34卷第7期

页      面：137-142页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅科技扶贫(示范基地)项目(编号:2018NFP0007) 四川省科技厅软科学项目(编号:2018ZR0283) 西华大学研究生创新基金(编号:ycjj2018001 ycjj2018026 ycjj2018043) 

主　　题：青梅 牛肉饼 脂肪氧化 抑菌 品质 

摘      要：以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明:与对照组相比,10%,15%,20%PM试验组的TBARS值显著降低(P0.05);10%,15%,20%PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P0.05),且20%PM试验组4d后的抑菌能力与添加0.02%BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性。