微波干燥条件对青花椒麻味物质含量的影响及工艺优化

作     者：彭林 王建胜 梅晓飞 阚建全 陈厚荣 PENG Lin;WANG Jian-sheng;MEI Xiao-fei;KAN Jian-quan;CHEN Hou-rong

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第8期

页      面：218-223页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆市农业委员会-重庆市现代特色效益农业技术体系创新团队建设计划项目"调味品产业技术体系"(2017号) 中华人民共和国农业部财政专项项目-农产品产地初加工环节风险隐患摸底排查与关键控制点评估(GJFP201701102) 

主　　题：鲜青花椒 微波干燥 响应面法 麻味物质 工艺优化 

摘      要：以经过蒸汽灭酶的鲜九叶青青花椒为原料,采用响应面法优化其微波干燥工艺。以微波功率、铺放量及微波时间为自变量,探究其对微波干燥青花椒麻味物质含量的影响情况。通过单因素试验,确定其适宜的影响范围。在单因素试验基础上,以麻味物质含量为响应值,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计;用Design-Expert.V 8.0.6软件,建立微波干燥回归模型,并通过设定麻味物质含量取最大值,对微波干燥青花椒工艺进行指标优化。结果表明,青花椒微波干燥指标优化的条件为微波功率357.78 W、铺放量203.38 g、微波时间49.14 s,在此条件下,麻味物质含量24.328 7 mg/g;并在优化条件下进行验证实验,验证结果与优化结果的误差为1.18%,优化结果可靠。