益生菌发酵玫瑰花饮料的工艺条件优化

作     者：杨琳琳 唐琳 谢英勃 YANG Linlin;TANG Lin;XIE Yingbo

作者机构：山东师范大学生命科学学院食品营养与安全重点实验室济南250014 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第9期

页      面：100-105页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：玫瑰花 发酵饮料 响应面优化 

摘      要：以重瓣玫瑰花提取液为主要原料,选用植物乳杆菌为发酵菌种,对发酵条件和配方进行优化,得到一种富含益生菌和花色苷的益生菌产品。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化玫瑰花益生菌饮料的工艺参数。结果表明,发酵液初始p H 4.7,接种5%植物乳杆菌,30℃发酵36 h,饮料的活菌数为9.04 lg(CFU/m L),花色苷含量为54.2 mg/L,与模型预测值较为吻合。当黄原胶添加量0.04%,卡拉胶添加量0.03%,CMC添加量0.03%时离心沉淀率为2.87%,与模型预测值相差较小,饮料的稳定性最好。