不同大豆分离蛋白凝胶的流变学性质

作     者：华欲飞 Steve W.Cui Qi Wang Yoshinori Mine 

作者机构：江南大学食品学院无锡210036 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2003年第18卷第6期

页      面：43-48页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：大豆 大豆分离蛋白 流变学性质 凝胶性能 小变形振荡流变分析 

摘      要：本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白 (分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能。三种大豆分离蛋白的 7S/ 11S比率和变性热焓类似 ,但表面疏水性和混浊度却明显不同。通过小变形振荡流变分析研究了三种大豆分离蛋白的热凝胶性能。在去离子水中 ,SG和ADM的凝胶浓度均是 90mg/ml,且两者的凝胶强度接近 ;ON的凝胶浓度是 110mg/ml。在 1.0mol/LNaCl溶液中 ,ADM的凝胶强度高于SG。在NaSCN存在的情况下 ,ON的凝胶强度明显增加。尽管N -乙基马来酰亚胺 (NEM )能够封闭巯基 ,但该试剂可增强三种大豆分离蛋白的凝胶强度。结果显示SG和ADM之间的凝胶性能的差别主要是由于表面疏水性不同 。