面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响
Influence of processing treatments on acrylamide in bread作者机构：漯河医专食品营养系河南漯河462002 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2015年第28卷第1期
页 面：27-30页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：面包在加工过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。该文研究了面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响,包括烘烤温度、烘烤时间、水分含量、发酵方法四方面。研究结果表明,烘烤温度、烘烤时间、面包水分含量及发酵方法对面包中丙烯酰胺含量具有一定影响,在保证面包品质的前提下,采用高温短时烘烤、降低面包坯水分含量、延长发酵时间有利于降低面包中丙烯酰胺含量。该论文研究对降低面包中丙烯酰胺含量具有理论和技术参考意义。
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