大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖凝胶化作用的动态粘弹性研究

作     者：龚加顺 幸治梅 彭春秀 刘勤晋 GONG Jia-shun;XING Zhi-mei;PENG Chun-xiu;LIU Qin-jin

作者机构：云南农业大学食品科技学院云南昆明650201 西南农业大学食品科学学院重庆400716 昆明理工大学现代农业工程学院云南昆明650200 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2005年第26卷第10期

页      面：25-29页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：云南省自然科学基金资助项目(2002B0011Q) 

主　　题：魔芋葡苷聚糖 大豆分离蛋白 动态粘弹性 凝胶作用 

摘      要：利用动态流变仪研究了胶凝时间、温度、频率及应变等因素对大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖相互作用的动态粘弹性影响。实验结果表明:在高浓度下大豆分离蛋白与魔芋葡苷聚糖所形成的凝胶大都呈现出储存模量G′损耗模量G″,表明凝胶动态模量中弹性的贡献已超过了粘性,溶液发生了凝胶化,并形成了三维交联的网络结构。碱性凝固剂的加入提高了凝胶的粘弹性。当频率在一定范围内变化时,未加碱样品其凝胶粘弹性在低频区可用频率依赖性来表征,而在高频区,加碱和未加碱样品其凝胶粘弹性不随频率变化而变化,都保持G′大于G″。