酶制剂在豆渣面包中的应用研究
On the Application of Enzyme Preparations in Bread Containing Soybean Dreg作者机构：湖北工业大学湖北武汉430068 湖北轻工职业技术学院湖北武汉430070
出 版 物：《粮食与饲料工业》 (Cereal & Feed Industry)
年 卷 期：2006年第11期
页 面：22-23,26页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学]
基 金：湖北省高等学校科学研究重点项目
摘 要：通过烘焙实验,研究了添加豆渣粉、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶对面包品质的影响。结果表明:酶制剂的加入,极大地改善了豆渣面包的品质,并使豆渣粉替代面粉的量由4%提高到8%以上;复合酶的效果好于单一酶,酶的复配比例与豆渣添加量有关。
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