微冻贮藏对猪肉品质的影响研究
Effect of Partial Frozen on Quality of Pork作者机构：湖南农业大学食品科技学院长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室长沙410128
出 版 物：《制冷学报》 (Journal of Refrigeration)
年 卷 期：2012年第33卷第3期
页 面：74-78页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：国家教育部科学技术研究重点项目
摘 要：以猪里脊肉为原料,设置稳定的-2℃微冻、4℃冷藏和-18℃冻藏三个低温保藏环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、持水性、pH值和感官评价来对比各温度下猪肉新鲜度及品质的变化。结果表明:稳定的-2℃在15d内能保持猪肉一级鲜度,27d内保持二级鲜度,而4℃保质期仅6d;相比较于-18℃冻藏,-2℃微冻条件下猪肉汁液流失率低,有较好的持水性且感官评价更好。因此微冻技术用于猪肉保鲜是一种有效的保鲜方式。
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