雨生红球藻中虾青素油树脂的稳定性研究

作     者：赵晓燕 孟昂 刘红开 张晓伟 ZHAO Xiao-yan;MENG Ang;LIU Hong-kai;ZHANG Xiao-wei

作者机构：济南大学烹饪学院济南250022 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第43卷第8期

页      面：285-289页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家科技支撑计划课题(2012BAD33B00) 国家自然科学基金项目(21406133) 

主　　题：雨生红球藻 虾青素 油树脂 稳定性 

摘      要：以雨生红球藻中虾青素油树脂为原料,研究了温度、酸碱浓度、光照、金属离子、p H、还原剂对虾青素稳定性的影响。结果显示:雨生红球藻中虾青素油树脂在高温下不稳定,在低温下较稳定;在室外光照射下极不稳定,在避光条件下最为稳定;过酸或过碱都会影响虾青素的稳定性;加入Na^+、Al^(3+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)、Ca^(2+)金属离子于虾青素油树脂中,对色素影响较小,其中加入Mg^(2+)、K^+、Fe^(3+)、Fe^(2+)的虾青素油树脂稳定性影响较大,其中Fe^(2+)的影响最大;添加还原剂有利于保护虾青素被降解。