冷藏小黄鱼优势腐败菌致腐能力评价及其对挥发性成分的影响

作     者：黄佳奇 葛雨珺 向迎春 余海霞 杨水兵 胡亚芹 HUANG Jia-qi;GE Yu-jun;XIANG Ying-chun;YU Hai-xia;YANG Shui-bing;HU Ya-qin

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 浙江大学舟山海洋研究中心浙江舟山316021 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第16期

页      面：230-235,242页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家十三五重点研发计划专项课题(2016YFD0400102) 

主　　题：小黄鱼 冷藏 产量因子 优势腐败菌 挥发性成分 

摘      要：为探究不同优势腐败菌(Specific spoilage organisms,SSOs)的致腐能力及其对水产品挥发性成分的影响,本文以小黄鱼为原料,通过接种优势腐败菌,测定其挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数和挥发性成分含量。结果表明,变形杆菌属(Proteus hauseri)致腐能力与希瓦氏菌属(Shewanella glacialipiscicola)相当,且强于普罗威斯登菌属(Providencia heimbachae);3种优势腐败菌作用下挥发性成分主要为醇类、酯类、烃类以及含氮含硫物,其中气味的主要贡献物质为吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫,***产生的气味物质量最大,***次之,***最少;优势腐败菌的产量因子与对应的含氮含硫挥发物含量变化具有一致性,相关性研究进一步显示,吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫含量与TVB-N含量呈显著相关(p0.05)。