苹果柚子复合果醋的稳定性研究

作     者：李超 陈尚龙 LI Chao;CHEN Shang-long

作者机构：徐州工程学院食品工程学院江苏徐州221000 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室江苏徐州221000 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2014年第39卷第12期

页      面：23-27页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家星火计划项目(2013GA690417) 徐州市科技计划项目(XF13C034) 徐州工程学院青年项目(XKY2013323) 

主　　题：苹果 柚子 复合果醋 离心沉淀率 

摘      要：为了优化苹果柚子复合果醋的稳定性,试验采用单因素试验和响应曲面法对其工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因子与离心沉淀率关系的数学模型。单因素试验结果表明:壳聚糖用量对离心沉淀率影响极显著、澄清温度影响显著和澄清时间影响极显著。通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P值0.0001,R2Adj为0.9740和***(信噪比)为22.738,说明所建模型与试验值的拟合度很好。苹果柚子复合果醋的稳定性工艺参数为壳聚糖用量0.55g/L、澄清温度55.9℃和澄清时间5.8h;经试验验证,在此条件下离心沉淀率为0.0235%,与理论计算值0.0238%基本一致。