菌株CICC 6294生物学特性及其在辣椒发酵中的应用

作     者：翟磊 谢九艳 姚粟 宋振 杨玉新 程池 ZHAI Lei1,2, XIE Jiu-yan1 , YAO Su1 , SONG Zhen2 , YANG Yu-xin2 , CHENG Chi1 1

作者机构：中国食品发酵工业研究院有限公司北京100027 新疆中亚食品研发中心(有限公司)新疆维吾尔自治区乌鲁木齐830001 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第7期

页      面：116-121页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400502) 国家微生物资源平台专项(NIMR-2017-4) 国家科技支撑项目(2015BAD29B00) 自治区科技支疆项目(2016E02021) 

主　　题：菌株CICC 6294 戊糖乳杆菌 发酵辣椒 

摘      要：采用多相分类学技术,对新疆特色发酵辣椒中分离得到的乳酸菌菌株CICC 6294进行鉴定。从耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶能力和抑菌能力方面对乳酸菌CICC 6294的生物学特性进行研究,并将其应用于新疆特色辣椒发酵中。通过测定新疆发酵辣椒总酸的种类与含量,亚硝酸盐以及生物胺含量,来解析菌株CICC 6294在辣椒发酵中的作用。研究结果表明,菌株CICC 6294鉴定为戊糖乳杆菌。该菌株氨基酸脱羧酶为阴性,能够在80 g/L NaCl和pH 4条件下生长,且能够抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌生长。在改良MRS液体培养基中培养30 h,亚硝酸盐全部降解。接种菌株CICC 6294的发酵辣椒亚硝酸盐的含量0.81 mg/kg,生物胺的含量为3.19 mg/kg,总酸含量达到27.6 g/kg,提高了发酵辣椒的安全性。