风味鸡蛋干的加工工艺研究
Study on Processing Technology of Flavor Egg Curd作者机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384
出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)
年 卷 期：2018年第39卷第11期
页 面：101-105页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方。研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2%,高胶蛋白粉0.5%,复合磷酸盐0.3%;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式。以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特。
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