大豆分离蛋白加工中消泡剂对产品功能特性的影响
Effect of addition of defoamer on functional properties of soybean protein isolate作者机构:山东禹王生态食业有限公司山东禹城251200 武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023
出 版 物:《中国油脂》 (China Oils and Fats)
年 卷 期:2018年第43卷第5期
页 面:48-51,62页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要:在大豆分离蛋白加工过程中,研究消泡剂添加量对大豆分离蛋白功能特性的影响,如大豆分离蛋白的凝胶强度、持水性、起泡性、泡沫稳定性、吸油性和疏松密度,并对不同消泡剂添加量加工的大豆分离蛋白进行豆腐的应用验证。结果表明:随着消泡剂添加量增加,大豆分离蛋白凝胶强度和吸油性提高,但持水性、起泡性和泡沫稳定性降低;不添加消泡剂和消泡剂添加量达到0.7 kg/m^3时,采用大豆分离蛋白制作的豆腐组织状态和口感都会变差。