文冠果油在烹饪温度下性质与营养物质的变化

作     者：董志文 张妮 阮瑜林 舒静 何东平 胡传荣 DONG Zhiwen;ZHANG Ni;RUAN Yulin;SHU Jing;HE Dongping;HU Chuanrong

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心武汉430023 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2018年第43卷第4期

页      面：33-36页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家粮食公益性行业科研专项(201313012) 粮油加工技术与装备开发应用(201313012) 武汉轻工大学校立科研项目(2016y16) 

主　　题：文冠果油 理化性质 抗氧化性质 营养成分 

摘      要：探讨了文冠果油在烹饪温度180℃下理化性质、抗氧化性质及营养物质的变化。结果发现:在0~8 h随着加热时间的延长,文冠果油的颜色越来越浅,且由黄15、红1.1变到黄15、红0.1;酸值和过氧化值呈明显的上升趋势,酸值(KOH)从0.2 mg/g上升到0.7 mg/g,过氧化值由0.2mmol/kg上升到15.1 mmol/kg;羰基值上升到28.91 meq/kg;TBARS值的变化规律不明显,总体趋势在增加;对DPPH自由基的清除率降低;老化时间缩短;饱和脂肪酸含量增加,单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸含量下降;生育酚总含量下降,其中下降速率最快的是α-生育酚;植物甾醇含量在加热前4 h下降较快之后下降转慢。