复合交联剂对微波辅助制备马铃薯交联淀粉性质的影响

作     者：张佳艳 熊建文 秦战军 赵萍 ZHANG Jia-yan;XIONG Jian-wen;QIN Zhan-jun;ZHAO Pin

作者机构：广西科技大学鹿山学院食品与化学工程系广西柳州545616 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2018年第34卷第1期

页      面：13-16页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广西壮族自治区高等学校科学研究项目(编号:KY2015YB519) 

主　　题：复合交联剂 微波 马铃薯 淀粉 性质 

摘      要：以三偏磷酸钠、三聚磷酸钠为复合交联剂,采用微波辅助法制备马铃薯交联淀粉,对交联淀粉的理化性质进行测定,并将其结果与复合交联剂水浴法、单一交联剂微波辅助法制备得到的交联淀粉的性质进行比较,探讨复合交联剂与微波技术对马铃薯淀粉性质的影响。结果表明,采用复合交联剂、微波辅助制备的交联淀粉的结合磷含量与抗性淀粉含量高、膨胀度和溶解度低、热稳定性与抗剪切稳定性好、更容易回生老化。扫描电镜结果显示,采用3种方式制备得到的马铃薯交联淀粉颗粒表面均变得粗糙、出现凹槽,而复合交联剂微波辅助法制备得到的交联淀粉颗粒还出现了断裂、聚集的现象。