米肽-葡萄糖湿法接枝反应产物的功能性质

作     者：赵强 钟红兰 熊华 史苏华 邓波 李薇 ZHAO Qiang;ZHONG Hong-lan;XIONG Hua;SHI Su-hua;DENG Bo;LI Wei

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2010年第31卷第19期

页      面：115-120页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目(SKLF-MB-200809) 食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助项目(SKLF-TS-200818) 科技部科技人员入园入企项目(SQ2009GJC5005767) 2009年江西省研究生创新资金项目 

主　　题：米肽 接枝反应 乳化性 抗氧化性 

摘      要：以米渣为原料制备的米肽与葡萄糖进行湿法接枝反应,考察影响反应产物功能性质(乳化及乳化稳定性、抗氧化性)的4种因素。结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,产物接枝度、褐变度增大,抗氧化性增强,时间过长则接枝度、乳化性及乳化稳定性逐渐降低;随着反应起始pH6～10升高,米肽和接枝产物的乳化性均增加,抗氧化性和乳化稳定性先增后减,且产物的乳化性和抗氧化性均大于米肽,pH值为8时接枝产物还原力达0.798;随着反应底物质量浓度增加,米肽和接枝产物的乳化性均呈现先增后减的趋势,乳化稳定性有明显提高,抗氧化性增强;米肽和葡萄糖质量比对产物的乳化性作用明显,其质量比为1:2时乳化性提高最显著,提高幅度达35.13%;其质量比对产物的抗氧化性影响不明显。