基于三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值动力学模型预测柴鱼粉的货架期

作     者：唐森 谢济运 覃逸明 蓝群 赵海燕 张义浩 王小淑 TANG Sen;XIE Ji-yun;QIN Yi-ming;LAN Qun;ZHAO Hai-yan;ZHANG Yi-hao;WANG Xiao-shu

作者机构：广西科技师范学院食品与生化工程学院广西来宾546119 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2018年第43卷第4期

页      面：75-78,100页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西中青年教师基础能力提升项目(2017KY0893) 

主　　题：柴鱼粉 三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值 货架期 动力学模型 

摘      要：研究采用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值(TMA/TMAO摩尔比值)为柴鱼粉的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TMA/TMAO摩尔比值0.4064为货架寿命终点。建立TMA/TMAO摩尔比值与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO摩尔比值变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下柴鱼粉的货架寿命理论值。结果表明Arrhenius方程中TMA/TMAO摩尔比值变化反映的活化能Ea为2.5kJ/mol,指前因子k0为15.88。柴鱼粉的TMA/TMAO摩尔比值的货架期预测模型:SL=ln(A/A0)/15.88·exp(-2.5×103/RT)。