不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

作     者：黄彩燕 孙宝忠 韩玲 余群力 曹晖 韩广星 HUANG Caiyan;SUN Baozhong;HAN Ling;YU Qunli;CAO Hui;HAN Guangxing

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 陕西秦宝牧业股份有限公司宝鸡721000 山东绿润食品有限公司临沂276600 

出 版 物：《中国畜牧兽医》 (China Animal Husbandry & Veterinary Medicine)

年 卷 期：2018年第45卷第4期

页      面：1106-1113页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37) 甘肃省财政厅专项 

主　　题：不同贮藏温度 市售 热鲜牛肉 新鲜度 

摘      要：为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。