大豆分离蛋白-葡聚糖糖基化产物作为乳化剂和活性物质载体的性能分析

作     者：曹静 翁静宜 程萌 齐军茹 CAO Jing;WENG Jingyi;CHENG Meng;QI Junru

作者机构：华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第8期

页      面：6-12页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31370036) 中央高校基本科研业务费专项(2015Z2119) 

主　　题：大豆分离蛋白 葡聚糖 大分子拥挤体系 乳化性 载体 

摘      要：研究大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-葡聚糖共价接枝物的制备及其乳化性质和作为姜黄素载体的性能。在95℃的大分子拥挤体系条件下,2种大分子通过美拉德反应进行共价接枝。根据糖基化产物在SPI等电点附近(p H 4.5)和中性(p H 6.5)条件下的溶解性将其分成2个组分,分别为MC45和MC65,并对其性能表征分析。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和分子质量测定分析显示,反应后生成大分子质量的接枝物。MC45制备的乳液在酸性环境中的粒度低于MC65,其平均粒径约为10μm,并且受离子浓度和温度的影响较小。与天然蛋白、SPI-葡聚糖混合物及MC45相比,荷载量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率分析表明MC65组分具有更好的姜黄素运载性能,MC65组分制备的姜黄素纳米颗粒荷载量为30.21μg/mg,DPPH自由基清除率为18.33%,其粒径最大。