基于滤纸基质研究干燥过程中的Maillard反应

作     者：蔡何青 吴丽洒 葛畅 杨君 甘学文 王光耀 姬凌波 胡有持 赵明月 胡军 CAI Heqing1,2, WU Lisa3, GE Chang4, YANG Jun5, GAN Xuewen6, WANG Guangyao6, JI Lingbo3, HU Youchi3, ZHAO Mingyue3, HU Jun.3

作者机构：中国科学院大连化学物理研究所 中国科学院大学北京市石景山区玉泉路19号100049 中国烟草总公司郑州烟草研究院 陕西中烟工业有限责任公司技术中心 浙江中烟工业有限责任公司技术中心杭州市中山南路77号310008 江苏中烟工业有限责任公司南京卷烟厂南京市建邺区梦都路30号210019 

出 版 物：《烟草科技》 (Tobacco Science & Technology)

年 卷 期：2018年第51卷第3期

页      面：56-61,94页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 1203[管理学-农林经济管理] 08[工学] 0903[农学-农业资源与环境] 0836[工学-生物工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 0713[理学-生态学] 

基　　金：中国烟草总公司科技重点项目"美拉德反应中间体的可控制备及其在卷烟中的应用研究"(110201402039) 

主　　题：干燥过程 Maillard反应 滤纸基质 Heyns化合物 气相色谱-质谱(GC/MS) 高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS) 

摘      要：为研究干燥过程中的Maillard反应,以滤纸为基质材料制备了果糖-脯氨酸反应体系实验样品,并在不同的温度和时间条件下干燥,通过测定水相萃取液在420 nm处的吸光度(A_(420 nm))研究干燥后实验样品的棕色化程度,采用气相色谱-质谱(GC/MS)法和高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)法分别测定挥发性成分和Heyns化合物的量。结果表明:①干燥过程中Maillard反应程度与时间和温度正相关。②通过GC/MS法在Maillard反应产物中定性出6种挥发性组分。③Heyns化合物2-脱氧-2-L-脯氨酸-D-葡萄糖(Pro-Glu)的量随着干燥温度的升高呈先增加后降低的趋势,110℃干燥9 min时检测到的Pro-Glu量最高,为202.13μg/mL。