苦荞萌发过程中蛋白质变化及其对胆酸盐吸附能力的影响

作     者：周小理 夏珂 黄琳 文浪 周一鸣 Zhou Xiaoli, Xia Ke, Huang Lin ,Wen Lang ,Zhou Yiming

作者机构：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第18卷第3期

页      面：284-290页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31371761 31501437) 

主　　题：苦荞 萌发 蛋白质 氨基酸 胆酸盐吸附 

摘      要：以苦荞为原料,采用化学评价法对萌发处理前、后的蛋白质含量、氨基酸组成和其营养价值(AAS值)进行比较。利用G-75凝胶色谱分离技术,通过测定胆酸盐吸附能力,对萌发后苦荞分离蛋白对胆酸盐吸附能力的影响进行研究。试验结果表明:苦荞萌发过程中蛋白质含量不断下降,趋势随萌发时间的增加逐渐放缓;总氨基酸含量和非必需氨基酸在萌发第5天时达到最大值,分别增加了17.6%和13.4%,必需氨基酸含量在第6天时达到最大值,增加了26.3%。随着萌发时间的增加,必需氨基酸的AAS值都有所上升(蛋氨酸和胱氨酸除外);萌发4 d后的必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量(E/N)和必需氨基酸含量/总氨基酸含量(E/T)与标准模式最接近,表明苦荞萌发4 d后采食具有更高的营养价值。同时,将萌发4 d的苦荞蛋白用G-75凝胶色谱分离后得到4个主要收集峰(P1、P2、P3和P4),经测试均具有胆酸盐吸附能力,其中P2吸附能力显著(P≤0.05)。氨基酸分析结果表明,苦荞分离蛋白中甘氨酸、精氨酸的含量的变化对胆酸盐吸附能力具有重要影响。