盐胁迫对发芽糙米富集γ-氨基丁酸及蛋白组分变化的影响

作     者：陈春旭 王利勤 郭元新 丁志刚 杨剑婷 夏定胜 CHEN Chunxu;WANG Liqin;GUO Yuanxin;DING Zhigang;YANG Jianting;XIA Dingsheng

作者机构：安徽科技学院食品药品学院安徽凤阳233100 安徽盛农农业集团有限公司安徽当涂243100 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第5期

页      面：87-92页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：安徽省科技重大专项(15czz03103) 

主　　题：发芽糙米 盐胁迫 γ-氨基丁酸 蛋白组分 

摘      要：为给盐胁迫处理发芽糙米的营养价值评价和产品开发提供科学依据,以南粳46稻米为原料,探讨在盐胁迫处理下发芽糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力、呼吸速率等生理指标和4种蛋白质组成的变化规律。结果表明:相对正常发芽,盐胁迫使糙米芽体生长迟缓,呼吸速率增大。盐胁迫糙米发芽3 d,GABA含量和GAD活力均达到最高,分别为121.714 9 mg/100 g mf和5.784 5 U/g mf。正常及盐胁迫发芽条件下糙米清蛋白含量变化趋势一致,均为先减少后增加再减少;与正常发芽球蛋白含量逐渐降低不同,盐胁迫发芽糙米球蛋白含量先增加后减少;醇溶蛋白含量在盐胁迫条件下基本不变;糙米谷蛋白在正常及盐胁迫发芽条件下含量变化趋势一致,均为先增加再减小。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,在发芽过程中,大分子质量的蛋白亚基降解为小分子质量的亚基,供生理活动之需。发芽至2 d主要降解清蛋白中28.6、58.7 k 的亚基和球蛋白中的24.4、40.0 kDa的亚基;发芽至3 d,谷蛋白开始积累,但主要亚基组成变化不明显。醇溶蛋白主要降解的亚基为含量较少的分子质量为15.8 kDa的亚基。