肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素

作     者：袁凯 张龙 谷东陈 吴娜 陶宁萍 王锡昌 李钰金 刘远平 YUAN Kai;ZHANG Long;GU Dongchen;WU Na;TAO Ningping;WANG Xichang;LI Yujin;LIU Yuanping

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 荣成泰祥食品股份有限公司山东威海264309 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第5期

页      面：329-335页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2014年泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目 

主　　题：肉品 蛋白质氧化 自由基 交联 食用品质 

摘      要：随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。