普通焦糖色素制备及性质研究
Study on the Preparation and Properties of Ordinary Caramel Pigment作者机构：陕西科技大学化学与化工学院西安710021
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2018年第43卷第2期
页 面：156-160页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：西安市科技局项目[CXY1434(2)] 未央区科技局项目(201411)
摘 要：以白砂糖为主要原料,采用蒸馏法制备了色率为8000~16000EBC,红色指数为6.0~6.7,黄色指数为9.2~10.3,pH值为4.0~6.0,耐盐性、耐酸性良好的普通焦糖色素。经傅立叶变换红外光谱(FTIR)、气相色谱(GC)、有机元素分析发现该焦糖色素不含4-甲基咪唑,表明该方法是一种安全的焦糖色素生产方法。通过豆腐实验表明该产品的应用性良好。
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