明胶涂膜保持猪背最长肌冷藏期间新鲜度

作     者：王玮 梁丽姣 沈娟 葛毅强 汤晓燕 周光宏 Wang Wei;Liang Lijiao;Shen Juan;Ge Yiqiang;Tang Xiaoyan;Zhou Guanghong

作者机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京210095 中国农村技术开发中心北京100045 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所北京100081 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2018年第34卷第3期

页      面：279-284页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划资助(2016YFF0201804) 

主　　题：涂膜 冷藏 品质控制 明胶 猪背最长肌 氧化 新鲜度 

摘      要：与传统的包装材料相比,冷鲜肉的明胶涂膜处理具有众多优势,这也决定其具有广阔的发展前景。为研究明胶涂膜处理对生鲜肉冷藏期间氧化稳定性和新鲜度的影响。该文以猪背最长肌为材料,研究其经过不同浓度(0%、10%、20%)明胶涂膜处理后冷藏期间的加压失水率、脂肪氧化、蛋白质氧化、血红素铁、挥发性盐基氮以及肉色的变化情况。结果表明:猪背最长肌在4℃条件下冷藏第3、5和7 d时,明胶涂膜处理组的硫代巴比妥酸反应值、蛋白质羰基、血红素铁质量分数、挥发性盐基氮值、红度值以及高铁肌红蛋白质量分数分别与对照组比较,结果均存在显著性差异(P0.05)。试验证实,明胶涂膜处理有益于提高冷藏期间肉品的氧化稳定性,维系理想的肉品色泽及延长其货架期。