超声辅助冻结中国对虾的冰晶状态与其水分变化的影响研究

作     者：向迎春 黄佳奇 栾兰兰 余海霞 杨水兵 杨志坚 胡亚芹 XIANG Ying-chun;HUANG Jia-qi;LUAN Lan-lan;YU Hai-xia;YANG Shui-bing;YANG Zhi-jian;HU Ya-qin

作者机构：浙江大学食品与营养系浙江省农产品加工技术研究重点实验室馥莉食品研究院浙江杭州310058 浙江大学舟山海洋研究中心浙江舟山316021 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2018年第39卷第2期

页      面：203-210页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31671918) 国家十三五重点项目(SQ2017YFNC010025) 舟山市科技专项计划(2014C11004) 

主　　题：超声辅助冻结 中国对虾 保鲜 组织 冰晶 水分 品质 

摘      要：采用超声辅助、乙醇浸渍、冰箱3种不同的冻结方式对新鲜中国对虾进行冻结,对冻结过程中不同时间点的冰晶形成与水分变化进行比较。研究结果表明,超声冻结只需130 s通过最大冰晶生成带,通过速率远远快于浸渍及冰箱冻结;其中超声冻结组的组织破坏程度最小,其组织冰晶直径达到最小值46.81μm;此外,与浸渍或冰箱冻结相比,超声处理组持水性高7.19%~19.50%,失水率低1.30%~2.38%;pearson相关性分析表明3种冻结方式下对虾冰晶面积与其水分变化呈极显著相关,超声冻结下圆度与水分显著相关,但冰箱及浸渍冻结下冰晶的圆度与水分变化没有显著相关性。