海鲈鱼鱼肉发酵过程中小清蛋白IgE结合能力的变化

作     者：高卿 李振兴 米娜莎 林洪 吕良涛 张延杰 GAO Qing;LI Zhenxing;MI Nasha;LIN Hong;L(U) Liangtao;ZHANG Yanjie

作者机构：中国海洋大学食品安全实验室山东青岛266003 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第22期

页      面：88-94页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD17B02) 国家现代农业(鱼)产业技术体系建设专项(CARS-47) 

主　　题：木糖葡萄球菌 发酵 过敏原 小清蛋白 模拟胃液消化 

摘      要：为探究微生物发酵对鱼肉过敏原小清蛋白Ig E结合能力的影响,选用木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,Sx)作为发酵剂,以海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)为研究对象,利用兔抗鲈鱼多克隆抗体及鱼过敏患者血清,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)、免疫印迹及间接酶联免疫吸附(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)对发酵过程中鱼肉过敏原蛋白进行鉴定,通过模拟胃液(simulated gastric fluid,SGF)消化实验分析发酵后的鱼肉蛋白的消化稳定性。SDSPAGE图谱显示,在发酵过程中大量蛋白质被降解,但分子质量为10 k D左右的小清蛋白(parvalbumin,PV)依然存在。免疫印迹及间接ELISA结果显示,发酵60 h后PV的Ig G结合能力下降26.9%,Ig E结合能力下降22.3%。在体外SGF消化实验中,未发酵的鱼肉蛋白20 min后PV被胃蛋白酶分解,而发酵60 h后的鱼肉中PV被酶解的时间提前至5 min。研究结果表明,经Sx发酵后鱼肉蛋白的Ig E结合能力降低,并且发酵后的PV更易被胃蛋白酶分解。