脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响
Effect of Fat Particle Size and Fat Addition on the Quality of Chinese Sausage作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 武定永银农产品开发有限公司云南武定651600
出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)
年 卷 期：2017年第31卷第10期
页 面：12-17页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金："十二五"农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B04-2)
摘 要：采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P0.05),但在减少香肠配方中脂肪添加量时,减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态,且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时,其总体品质最好。
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