不同胶体对面团粉质和拉伸特性的影响研究

作     者：李可昌 刘海燕 詹栩 张娟娟 王晓梅 LI Ke-chang;LIU Hai-yan;ZHAN Xu;ZHANG Juan-juan;WANG Xiao-mei

作者机构：青岛明月海藻集团有限公司青岛266400 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2015年第26卷第3期

页      面：158-162页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：亲水胶体 海藻酸钙 面团 粉质特性 拉伸特性 

摘      要：采用粉质仪和拉伸仪研究了不同胶体(海藻酸钙、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和聚丙烯酸钠)对面团粉质和拉伸特性的影响。粉质特性表明,海藻酸钙和海藻酸钠对面团稳定性改良效果最明显,聚丙烯酸钠对面团吸水率有显著提高,而黄原胶稳定时间显著下降,比对照降低了54.24%。拉伸特性表明,添加海藻酸钙和黄原胶拉伸阻力最高,但对延伸性基本没有变化,海藻酸钠和瓜尔胶拉伸阻力较高,延伸性也好,CMC拉伸阻力相对较小,聚丙烯酸钠拉伸阻力显著减小,但延伸性显著延长。