鱼糜食品常温包装技术

作     者：余立 朱东红 张帆 YU Li ZHU Dong-hong ZHANG Fan

作者机构：福州大学至诚学院福州201705 食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心福州201705 

出 版 物：《包装工程》 (Packaging Engineering)

年 卷 期：2017年第38卷第19期

页      面：104-109页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：福建省教育厅产学研基金(JAT160653) 食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心基金 

主　　题：鱼糜食品 常温包装 货架期 

摘      要：目的设计一种鱼糜食品(福州鳗鱼丸)的常温包装技术,探究其在常温环境下品质变化与货架期的关系,从而判断其是否可替代低温贮藏技术来满足电商快递的要求。方法通过正交实验法复配一种由壳聚糖、丙酸钙与茶多酚组成的抑菌剂,涂布于PA/PE膜内层并制袋。通过微波干燥法降低鱼丸水分含量与初始菌落总数,然后采用真空包装常温贮藏。检测常温贮藏下鱼丸的挥发性盐基氮,并以此为依据建立常温状态下的货架期模型。同时检测相同条件下鱼丸的菌落总数,以验证该货架期模型的准确性及该包装技术的可行性。结果抗菌剂配方采用质量分数为3%的壳聚糖,0.15%的丙酸钙,0.3%的茶多酚,微波功率400 W,微波时间2 min,可取得较好效果,且常温环境下货架期预测模型较为准确。结论该常温包装技术的货架期在10 d以上,可以满足常温环境下鱼丸通过电商快递3~5 d送达的要求。