低盐虾酱品质动力学模型的建立

作     者：于慧 刘海梅 王静 伊东 赵芹 李海燕 YU Hui;LIU Haimei;WANG Jing;YI Dong;ZHAO Qin;LI Haiyan

作者机构：鲁东大学食品工程学院山东烟台264025 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第18期

页      面：17-21页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省自然科学基金项目(ZR2014BP016) 山东省科技发展计划项目(2012YD07013) 

主　　题：低盐虾酱 品质动力学 挥发性盐基氮 游离氨基态氮 

摘      要：为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。