湖羊肌肉营养成分组成及风味物质研究

作     者：陈雪君 茅慧玲 

作者机构：杭州师范大学生命与环境科学学院浙江杭州310036 浙江大学动物科学学院浙江杭州310009 

出 版 物：《中国畜牧杂志》 (Chinese Journal of Animal Science)

年 卷 期：2011年第47卷第11期

页      面：69-72页

学科分类：090801[农学-水产养殖] 0908[农学-水产] 09[农学] 

基　　金：浙江省科技厅公益项目(2010C32069) 浙江省自然科学基金(Y2100719) 

主　　题：营养成分 必需氨基酸 风味物质 湖羊 

摘      要：选取5、10、18月龄及4岁湖羊各10只,屠宰后取背最长肌和肱三头肌分析常规营养成分;取10月龄湖羊背最长肌分析氨基酸;取肱三头肌测风味物质。结果表明：湖羊肌肉水分含量随年龄增长而降低（P〈0.05）,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分的含量随年龄增长而增加（P〈0.05）。湖羊肌肉蛋白质中8种必需氨基酸组成全面,与FAO模式比较,各种氨基酸评分均接近或大于1。湖羊肌肉脂肪中检测到的70种挥发性风味化合物,包括14种酸、7种酮、9种醛、5种醇、10种酯类、13种烃、12种其他化合物（包括呋喃、吡嗪、吡啶、吲哚等含氮硫氧等杂环化合物）。其中酯类含量最高,占肉中总风味物24.1%~28.3%,其次为烃和酸,分别占20.5%~21.2%和19.0%~20.0%。