茶多酚对大豆蛋白乳化性和泡沫特性影响

作     者：郭兴凤 石晶 薛园园 贾祥祥 胡婷婷 GUO Xing-feng;SHI Jing;XUE Yuan-yuan;JIA Xiang-Xiang;HU Ting-ting

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2010年第23卷第4期

页      面：12-14页

学科分类：081702[工学-化学工艺] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 

主　　题：茶多酚 大豆分离蛋白 乳化性 泡沫特性 

摘      要：茶多酚(TP)是茶叶含有一类重要多酚类化合物,具有许多生理功能;TP对大豆蛋白泡沫特性和乳化性能影响,直接影响到TP在各种含有大豆蛋白食品体系中应用,为此,就这些问题进行研究。研究结果表明,在温度40℃、pH6.5时,TP浓度0.10%的5%SPI溶液起泡度和失水率分别为178.59%和28.21%,相同条件下未添加TP的5%SPI溶液起泡度和失水率分别为52.47%和28.72%,不含有SPI的0.10%TP溶液起泡度和失水率分别为106.27%和33.41%,添加TP后SPI起泡性及泡沫稳定性较二者单独存在时有较为明显提高;在40℃、pH6时添加0.08%TP5%SPI溶液乳化性和乳化稳定性分别为52.5%和51.5%;而在相同条件下未添加TP的5%SPI溶液乳化性和乳化稳定性分别为51.3%和50.5%,因此TP加入对大豆蛋白乳化性和乳化稳定性并没太大影响。