竹叶抗氧化物在双汇西式肉制品中的应用研究

作     者：楼鼎鼎 戚炯炯 张英 吴晓琴 程文新 藏永军 Lou Dingding;Qi Jiongjiong;Zhang Ying;Wu Xiaoqing;Cheng Wenxin;Zang Yongjun

作者机构：浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系杭州310029 双汇实业集团有限公司技术中心漯河462000 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2006年第6卷第3期

页      面：111-114页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省自然科学基金重点项目(ZA0218) 

主　　题：竹叶抗氧化物 西式肉制品 天然多功能食品添加剂 

摘      要：探索了竹叶抗氧化物(AOB)在双汇西式肉制品——牛肉王(高温产品)和富乐火腿(低温产品)中的应用效果,整个添加过程直接在生产线完成,样品制备量分别为400kg和200kg。过氧化值和丙二醛的测定结果表明:添加0.01%～0.03%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差分析、质构测定、综合感官评定的指标显示:添加适当比例的AOB对产品原有的色泽、风味和口感无不良影响,在一定程度上还能增加产品的保水性。亚硝酸盐测定结果显示:添加AOB能有效降低制品中的亚硝酸残留量,并呈显著的量效关系,因此AOB是一种理想的、适用于肉制品的天然多功能食品添加剂。