如皋火腿中肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶条件的优化

作     者：汪淼 徐铮铮 郭明亮 吴满刚 葛庆丰 徐宝才 韩青青 于海 

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院扬州225127 江苏雨润肉类产业集团有限公司南京210041 南通昊特食品有限公司南通226011 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第39卷第11期

页      面：130-138页

学科分类：0710[理学-生物学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 100705[医学-微生物与生化药学] 07[理学] 071005[理学-微生物学] 10[医学] 

基　　金：江苏省农业科技支撑项目(BE2013390) 南通市科技项目(HL2013007) 扬州市农业科技攻关项目(yz2012070 2012069) 

主　　题：葡萄球菌 菌浓度 硝酸盐还原酶 单因素试验 正交试验设计 

摘      要：硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,对肉制品色泽和风味形成尤为重要。分析从如皋火腿中分离得到的4株葡萄球菌的产硝酸盐还原酶特性,研究菌株产硝酸盐还原酶的影响因素。以高产硝酸盐还原酶肉糖葡萄球菌RG-10为研究对象,通过正交试验对其产硝酸盐还原酶条件进行优化,并对优化条件进行验证,各因素对肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶的影响程度顺序为Na Cl浓度温度时间KNO3浓度。确定肉糖葡萄球菌发酵产硝酸盐还原酶的最佳发酵条件为时间18 h、Na Cl浓度2.5%、KNO3浓度0.2%、温度42℃,此条件下的硝酸盐还原酶酶活为482 U/mg蛋白。