果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究

作     者：崔伟荣 逄焕明 杨静 热合满.艾拉 CUI Wei-rong;PANG Huan-ming;YANG Jing;Rahman·Aila

作者机构：新疆农业大学食品科学学院乌鲁木齐830052 

出 版 物：《新疆农业科学》 (Xinjiang Agricultural Sciences)

年 卷 期：2010年第47卷第4期

页      面：698-704页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：新疆维吾尔自治区科技攻关(含重大专项)和重点项目"环塔里木盆地特色林果业关键技术开发与示范"(200731136) 

主　　题：哈密瓜汁 澄清 果胶酶 

摘      要：【目的】研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果。【方法】以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响。【结果】各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值果胶酶添加量酶解时间酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02%、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃。澄清后果汁透光率达到97%,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5%,蛋白质含量降低92%,总糖、总酸和VC含量无明显变化。【结论】果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想。