挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响

作     者：孙晓静 彭飞 许妍妍 李润楠 辰巳英三 胡亚云 栾广忠 Sun Xiaojing Peng Fei Xu Yanyan Li Runnan Eizo Tatsumi Hu Yayun Luan Guangzhong

作者机构：西北农林科技大学食品学院杨凌712100 日本国际农林水产业研究中心 陕西省农产品加工工程技术研究中心杨凌712100 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2017年第32卷第6期

页      面：46-51页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：中日合作项目(UNU-ISP-0053) 西北农林科技大学国际合作基金(A213021006) 

主　　题：苦荞 面团 预糊化 质构特性 应力松弛 芦丁 

摘      要：为研究挤压预糊化处理对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响,采用单螺杆挤压设备处理苦荞粉得到预糊化粉,制成面团后,通过粉质仪、质构仪TPA模式、应力松弛及扫描电镜对面团的结构进行测定、观察,并利用HPLC测定芦丁、槲皮素含量。结果表明,预糊化使苦荞面团的粉质特性得到改善,全粉和预糊化面团的最适加水量分别为60%和70%,与未处理的全粉面团相比,预糊化面团内部形成了连续、均匀的网状结构,而且硬度、黏聚性和黏度增大,而黏着性降低。全粉和预糊化面团中芦丁和槲皮素含量分别为0.86和12.045、9.78和1.23 mg/g,预糊化处理抑制了苦荞面团中芦丁的降解。以上结果说明,挤压预糊化处理后苦荞面团的结合力显著提高,并且降低了苦荞面团的苦味程度。