乳化剂及保藏温度对小米馒头贮藏过程老化的影响

作     者：赵萌 聂刘畅 沈群 陈燕卉 Zhao Meng Nie Liuchang Shen Qun Chen Yanhui

作者机构：国家果蔬加工工程中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2017年第32卷第6期

页      面：52-56页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：基金项目:国家谷子糜子产业技术体系(CARS-07-13.5) 

主　　题：小米馒头 储藏温度 乳化剂抗老化 

摘      要：以糊化度为评价指标,研究在37、20、4、-20℃下,1~30 d内小米馒头的老化程度及速率;分析不同保藏温度对其老化的影响。选择单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)和蔗糖脂肪酸酯(SE)3种食品乳化剂,以0.1%的添加量加入小米粉中,研究储藏过程中乳化剂对小米馒头老化的影响,评价其抗老化作用以及乳化剂与温度协同抗老化效果。结果表明:4℃的冷藏条件小米馒头老化剧烈,老化速率最大;高温虽能短期内表现出良好抗老化性,但-20℃冷冻储藏更适宜小米制品的长期储藏。3种乳化剂均能表现出良好抗老化特性;短期放置,20℃室温+GMS抗老化效果最佳;长货架期放置,-20℃冷冻条件+SE抗老化作用最显著。