木瓜脂肪酶规模化制备及其酶解奶油的风味分析

作     者：刁周剑 张锟 罗铭秋 宝吕 林影 DIAO Zhou-jian;ZHANG Kun;LUO Ming-qiu;BAO Lv;LIN Ying

作者机构：华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510640 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第33卷第6期

页      面：234-239页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：东莞市产学研合作项目(东科183号) 

主　　题：木瓜脂肪酶 规模化制备 奶制品加工 感官分析 挥发性脂肪酸 

摘      要：木瓜乳中含有丰富的酶类,其中木瓜脂肪酶(Carica papaya lipase,CPL)作为天然固定化酶备受关注。目前尚无规模化制备CPL的工艺报道,限制了其在工业上的应用。本文通过板框过滤分离木瓜乳中的木瓜蛋白酶和木瓜脂肪酶,然后通过喷雾干燥规模化制备CPL,并优化了喷雾干燥的物料入口温度。在最优的入口温度135℃条件下,CPL的得率为4.12%,脂肪酶回收率为88.53%,比酶活为167.60 U/g。研究考察了CPL的酶学性质。结果表明,CPL水解甘油三酯的最适反应p H为9.0,最适反应温度为45℃。基于CPL对甘油三酯的水解特性将其作为催化剂酶解奶油制备奶味香基。感官分析结果表明制备的酶解奶油酸味和奶酪味突出,风味独特。固相微萃取-气相色谱质谱联用分析得到其酸含量为总挥发物质的73.28%。该酶制剂制备方法可以大规模高效的制备CPL,获得的CPL可以作为制备奶味香基的生物催化剂。