肉制品加工中有害物检测及控制技术研究进展

作     者：张苏苏 苑冰冰 赵子瑞 陈治旭 张凌 周亚军 ZHANG Su-Su YUAN Bing-Bing ZHAO Zi-Rui CHEN Zhi-Xu ZHANG Ling ZHOU Ya-Jun

作者机构：吉林大学食品科学与工程学院长春130062 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2017年第8卷第6期

页      面：1954-1960页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划课题(2016YFD0401501)~~ 

主　　题：肉制品加工 有害物质 检测 控制 

摘      要：随着人们生活水平的提高,肉制品的消费量日益增多,肉制品的安全性也倍受广大消费者的关注。肉制品加工过程中带来或产生的亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类等有害物质,一定程度上会危害消费者健康。有关这些有害物质的检测与控制技术已成为肉品科学领域中的研究热点,国内外学者对此展开了大量的研究。本文综述了高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱-质谱法和毛细管电泳法等技术在肉制品有害物检测中的应用研究进展,并阐述了肉制品加工中的有害物质(亚硝酸盐及亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类)的控制技术,为建立肉制品加工中有害物质的高效准确检测方法及控制技术提供理论参考。