柠檬果醋的发酵工艺研究
Study on Fermentation Technology of Lemon Vinegar作者机构：广东中兴绿丰发展有限公司广东河源517000
出 版 物：《农业技术与装备》 (Agricultural Technology & Equipment)
年 卷 期：2017年第5期
页 面：19-22页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：广东省科技计划项目(2012A020603008) 广东省科技计划项目(项目编号:2013B020503068) 广东省教育部产学研结合项目(2012B091000074) 广东省"扬帆计划"引进创新创业团队专项资助(项目编号:2015YT02H049)
摘 要：以柠檬汁为原料,采用液态发酵工艺,经酒精发酵和醋酸发酵制作柠檬果醋,对发酵工艺条件进行优化。试验结果表明,酒精发酵最佳工艺条件为酵母菌接种量10%、柠檬汁液糖含量17°Bx、pH 3.5;醋酸发酵在醋酸菌接种量10%,32℃条件下进行,此条件下制得的柠檬果醋综合品质较佳。
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