色差法监测红茶发酵适度技术

作     者：赵飞 马圣洲 吴琴燕 姚克兵 庄义庆 

作者机构：江苏丘陵地区镇江农业科学研究所江苏句容212400 

出 版 物：《江苏农业科学》 (Jiangsu Agricultural Sciences)

年 卷 期：2017年第45卷第10期

页      面：157-160页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(14)2122] 江苏省镇江市创新能力建设计划(编号:SS2015026) 

主　　题：红茶 发酵时间 色差测量 色素 发酵适度 

摘      要：在红茶加工过程中,发酵是形成红茶品质的关键工序,生产中能否准确判断发酵适度直接关系到成茶的品质。利用色差法对红茶发酵过程中的叶色、汤色进行跟踪监控。结果表明,在发酵过程中,茶叶的色度指标L、a、b及色差值ΔE值随着发酵时间的增加均存在明显变化。分析发酵过程中L、a、b及色差值ΔE值的变化规律,发现在发酵前期,ΔE值较小,发酵叶色度变化较慢;在发酵中期,ΔE值明显增大,发酵叶色度有了较大变化;然后随着发酵时间的延长,ΔE值逐渐减小,至发酵后期ΔE值接近0,而发酵叶色度基本稳定不再变化,此时茶叶色素茶红素/茶黄素(TRs/TFs)值达到合理阈值,茶样感官审评得分较高。因此研究认为,在发酵过程中,当发酵叶色差ΔE值接近0时,即可判断为红茶发酵适度。