保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响

作     者：李昌宝 辛明 林波 孙健 李丽 何雪梅 李杰民 零东宁 刘国明 郑凤锦 盛金凤 唐雅园 LI Chang-bao;XIN Ming;LIN Bo;SUN Jian;LI Li;HE Xue-mei;LI Jie-min;LING Dong-ning;LIU Guo-ming;ZHENG Feng-jin;SHENG Jin-feng;TANG Ya-yuan

作者机构：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第10期

页      面：318-322页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：南宁市科学研究与技术开发计划(20152082) 国家自然科学基金(31660589 31560467) 广西"八桂学者"专项经费 广西科学研究与技术开发计划课题(科技基地和人才专项)(桂科AD16380015) 广西自然科学基金(2014GXNSFDA118013) 广西农业重点科技计划项目(201527) 2015年留学人员科技活动项目择优资助项目(人社厅函192号) 广西农业科学院基本科研业务费(2015YT86) 广西农业科学院科技发展基金(桂农科2016JZ11) 

主　　题：番木瓜 保脆剂 质构 理化品质 

摘      要：以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响。结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p0.05),脆性显著高于对照组、碳酸钙(p0.05),咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组(p0.05);采用0.15%氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05%、0.1%氯化钙处理组(p0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p0.05),脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05%、0.1%氯化钙处理组(p0.05);通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性(R=-0.955*),与氨基酸态氮含量成正相关性(R=0.892*),亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高。在番木瓜酱菜中添加0.15%氯化钙,可以改善产品的品质及质地。