天然保鲜剂对鲜腐竹保鲜效果的研究

作     者：马荣琨 张晓娜 高向阳 Ma Rong-kun;Zhang Xiao-na;Gao Xiang-yang

作者机构：郑州科技学院食品科学与工程系郑州450064 河南科技学院新科学院新乡453003 河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第4期

页      面：33-35页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：郑州市科技攻关项目(141PPTGG413) 

主　　题：鲜腐竹 茶多酚 纳他霉素 溶菌酶 货架期 

摘      要：鲜腐竹因营养成分丰富、水分含量较高而极易腐败变质。试验采用单因素试验和正交试验方法研究了茶多酚、纳他霉素和溶菌酶等3种天然保鲜剂对鲜腐竹保藏效果的影响。结果表明:随着茶多酚、纳他霉素和溶菌酶添加量的增加,鲜腐竹的感官评分均呈现先升高后降低的趋势;3种天然保鲜剂对鲜腐竹的感官品质影响最大的是纳他霉素,其次为茶多酚,溶菌酶的影响最小;三者的最优组合为茶多酚0.012%、纳他霉素0.025%、溶菌酶0.30%。在此条件下,鲜腐竹在37℃时可保存6 d,在常温(25℃)条件下,其货架期可达到19~22 d。