甘薯叶绿原酸的抑菌作用及其复配型防腐剂对发酵香肠的影响
Research on Antibacterial Efficiency of Chlorogenic Acid From Sweet Potato Leaf and Effect of Compound Preservatives on Fermented Sausages作者机构：四川理工学院生物工程学院四川自贡643000
出 版 物：《四川理工学院学报（自然科学版）》 (Journal of Sichuan University of Science & Engineering(Natural Science Edition))
年 卷 期：2012年第25卷第4期
页 面：21-25页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：首先对甘薯叶绿原酸的抗菌活性进行研究,在此基础上将甘薯叶绿原酸、红曲色素、亚硝酸钠加入到发酵香肠中,采用正交实验L9(34)对储藏30 d的发酵香肠的挥发性盐基氮进行测定和感官分析,结果表明:甘薯叶绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,发酵剂生长产生的绿原酸浓度达到250μg/mL,复配型防腐剂的最佳添加量为:红曲色素1200 mg/kg,亚硝酸钠50 mg/kg,绿原酸200μg/g。
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