复合改良剂对馒头低温储藏抗老化效果的影响
Effect of Compound Improvers on Anti-retrogradation of Steamed Bread after Frozen Storage作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2010年第31卷第12期
页 面：284-287页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：以馒头低温储存前后硬度和回复值的变化率为考察指标,通过单因素和正交试验研究不同酶制剂、乳化剂和淀粉等改良剂对馒头低温储存过程中抗老化效果的影响。结果表明,抗老化效果最佳的改良剂配方是α-淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)0.7%、马铃薯变性淀粉3%。该配方用于馒头低温储藏,可使馒头感官分值为84.44±1.49,硬度变化率为(6.07±2.76)%,回复值变化率为(4.98±0.58)%。
维普期刊数据库
同方期刊数据库