海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究

作     者：于淼 董文江 胡荣锁 张东杰 赵建平 

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆158308 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第33卷第4期

页      面：215-221,175页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31501404) 海南省应用技术研发与示范推广专项(ZDXM2015052) 

主　　题：兴隆咖啡 电子舌技术 滋味特性 主成分分析 

摘      要：本文采用化学指标、电子舌技术与主成分分析(PCA)对海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性进行研究。结果表明:随着烘焙度增加,总固形物、总可溶性固形物、有机酸含量及可滴定酸度先增加后减少,p H值先减少后增加,葫芦巴碱含量逐渐减少,咖啡因含量基本不变,导致不同烘焙度的咖啡豆具有不同的滋味特性。原始电子感官数据经归一化处理后,采用PCA对其进行解析,可将样品大致分为四类:第一类包括极浅度(JQ);第二类包括浅度(Q)、浅中度(QZ)和中度(Z);第三类包括中深度(ZS)和深度(S);第四类包括极深度(JS)和法式重度(FZ)。电子舌技术能有效鉴别不同烘焙度咖啡,且各类样品对传感器响应强度差异明显,在PCA的二维投影图上可区分开,并与滋味特性化学指标具有相关性。