基于离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的鉴别

作     者：于林宏 王淑玲 孙京新 李鹏 王述柏 周兴虎 YU Linhong WANG Shuling SUN Jingxin LI Peng WANG Shubai ZHOU Xinghu

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 南京农大肉类食品有限公司江苏南京210095 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2017年第31卷第3期

页      面：51-55页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-11-11 SDAIT-11-17) 山东省自主创新成果转化重大专项(2010ZHZX1A0420) 江苏省"双创计划"资助对象(双创博士类)项目 北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化项目(2014BAD04B11) 山东省现代农业产业技术体系创新团队项目(6682213032) 

主　　题：离子迁移谱 冰鲜鸡肉 解冻鸡肉 理化指标 主成分分析 判别函数分析 

摘      要：为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别,本实验采用离子迁移谱技术,取新鲜(对照组)、冰鲜和解冻鸡胸肉各10 g并搅碎成肉糜状,测定其剪切力、保水性(蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率)、色泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集,对其进行标准变量正态变换处理,利用主成分分析及判别函数分析进行鉴别。结果表明:冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异(P0.05),而与解冻鸡肉相比差异显著(P0.05);冰鲜鸡肉与解冻鸡肉的主成分分析得分达到98.60%,判别函数法得分高达99.17%,完全能够将2种样品进行区分。因此,离子迁移谱用于鉴别冰鲜鸡肉和解冻鸡肉是可行的。