菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响

作     者：汪名春 韦冷云 朱培蕾 王乃富 杜先锋 周裔彬 Wang Mingchun;Wei Lengyun;Zhu Peilei;Wang Naifu;Du Xianfeng;Zhou Yibin

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系合肥230036 安徽省农业科学院园艺研究所合肥230031 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2017年第32卷第2期

页      面：24-29页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31271960 31471700) 安徽省自然科学基金(1408085QC58) 

主　　题：菊糖 小麦淀粉 热力学 流变 

摘      要：为探索菊糖作为非淀粉多糖添加物对小麦淀粉的影响,以小麦淀粉为原料,采用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响。试验结果显示:随着菊糖添加量的增加(0%~20%),复配体系的糊化温度不断升高,在4℃环境下贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低。静态剪切流变测试结果表明:复配体系黏度不断下降,其流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;动态黏弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶。添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间,对淀粉的回生也有一定程度的抑制作用。